В своей новой книге «Решение под угрозой исчезновения» Сара Ломан рассказывает об исчезающих продуктах питания и о том, почему их нужно защищать.
 |
| Множество сельскохозяйственных культур игнорировались в продовольственной системе США по культурным и экономическим причинам. (Фото: theguardian.com) |
Тон американский желтовато-коричневый гусь. Салат из амишейского оленьего языка. Сладкий картофель Нэнси Холл. Свинья-мула. Когда историк кулинарии Сара Ломан наткнулась на эти фантастически звучащие ингредиенты в базе данных исчезающих продуктов под названием «Ковчег вкуса» , она отправилась в путешествие по Соединенным Штатам, чтобы обнаружить больше ингредиентов и традиций, которые были забыты в анналах истории.
Это начинание стало последним этапом ее легендарной карьеры, которая включала в себя приготовление блюд по рецептам 19-го века в музее живой истории и описание американской кухни в ее книге «Восемь вкусов», в которой документируется, как такие продукты, как черный перец и шрирача, помогли изменить то, что едят американцы.
Результатом ее путешествия по Соединенным Штатам стала ее последняя книга «Еда под угрозой исчезновения: исчезающие продукты Америки», которая вышла в октябре. Чтобы рассказать о книге, она поднялась по лестнице в долине Коачелла, чтобы рассмотреть редкие финики, свисающие с пальм. Она зарезала и приготовила овцу навахо-чурро вместе с местными жителями, живущими на землях коренных народов на юго-западе. Она прилетела в Южную Каролину, чтобы посетить ферму, где историк кулинарии выращивал арахис, который раньше считался вымершим.
Ломан рассказал Guardian о культурном и политическом значении этих почти забытых продуктов. Это интервью было отредактировано для обеспечения длины и ясности.
Так что же такое пища, находящаяся под угрозой исчезновения?
Меня привлек весь этот проект, потому что мы обычно не думаем о продуктах, находящихся под угрозой исчезновения. Обычно этот термин применяется к видам: ламантины или панды. Люди не говорят: «Спасите сырную тыкву Лонг-Айленда», которая является красивой местной тыквой Лонг-Айленда и также находится в списке «Ковчег вкуса» [который находится в ведении неправительственной организации Slow Food International].
Но в центре внимания Slow Food International находятся продукты, находящиеся под угрозой исчезновения. Они каталогизируют тысячи международных и сотни национальных продуктов питания, которые считаются вкусными, самобытными и заслуживающими охраны. В некоторых случаях эти продукты не находятся под угрозой исчезновения, а просто гиперлокальны, и они хотят защитить эту еду, потому что она в некотором роде важна с культурной точки зрения. В других случаях существует угроза продуктам, которые они внесли в каталог: их осталось мало или по какой-то причине их больше не выращивают. Одна из тем моей книги заключается в том, что существует очень разнообразный список причин, по которым эти продукты находятся на грани исчезновения. Некоторые из них стабильны, то есть они не вымирают в ближайшее время, но стабильность не обязательно означает безопасность.
Что может привести к тому, что еда окажется в списке находящихся под угрозой исчезновения?
Это зависит. Основная причина свиданий в долине Коачелла заключается в том, что сельское хозяйство — сложная отрасль. Наследники семейной фермы во втором и третьем поколении не обязательно хотят продолжать свое дело, поэтому эти растения могут быть потеряны. Для гавайского наследия сахарного тростника развитие сыграло огромную роль. Гавайские курорты оказывают огромное влияние на местные и сельскохозяйственные растения, поскольку дома людей скупаются, а их задние дворы сносятся бульдозерами. Угроза овцам навахо-чурро и другим продуктам коренных народов является результатом колонизации и культурного геноцида. Это происходит, когда коренные народы переселяются со своих земель, а затем [их продукты] намеренно заменяются продуктами, которые важны для американцев европейского происхождения, такими как белая мука, свинина и кофе. Это правительство приходит и говорит: «Это неправильный образ жизни. Пустое пространство — это неиспользуемое пространство. На нем нужно посадить дерево. Вы не можете передвигаться со своими стадами».
Это также может быть что-то простое. Арахис бегуна Каролины — это крошечный арахис, который очень вкусен, но его трудно собрать вручную, и от него отказались в пользу более крупного арахиса, который лучше подходит для машин. Есть так много причин. Вы можете увидеть, как они создают широкую картину американской истории и всех способов, которые мы выбрали для формирования нашего ландшафта с течением времени. Пришло время вернуться к этому, чтобы убедиться, что мы можем сохранить эту кулинарную историю.
И почему эта кулинарная история важна? Зачем сохранять эти продукты?
Это зависит от того, кого вы спрашиваете. Для меня отдельные продукты важны, потому что они важны с культурной точки зрения. Вкус обрабатывается в той же части мозга, что и память. Мы часто говорим о вкусе дома, будь то еда, приготовленная вашей семьей, или еда, доступная только в том географическом регионе, где вы выросли. Представьте, что этот вкус у вас забрали, и вы больше никогда его не испытаете. В этих продуктах есть что-то глубоко психологически важное. Кроме того, как я писал в этой книге, важно помогать культурам по всей Америке, будь то коренные жители, чернокожие, мигранты или иммигранты, чтобы каждый имел доступ к своим культурным продуктам питания, и чтобы те, кто заботится об этих продуктах, имели их на долгое время вперед.
В 2016 году я написал рецензию на вашу предыдущую книгу «Восемь вкусов», в которой утверждалось, что американская кухня постоянно расширяется и включает в себя новые кулинарные традиции. Ваше последнее исследование вдохновило вас усомниться в этом тезисе или расширить его?
Конечно, в «Восемь вкусов» я думал о некоторых из этих идей. Эта книга также посвящена идее о том, что мы едим и почему: вот почему мы едим черный перец, вот откуда взялась ваниль. В «Восемь вкусов» я исследую идею о том, что американская еда поступает сюда посменно. Мне до сих пор нравится наблюдать за этой игрой.
Но в то же время существует список из сотен вещей, которые были исключены из наших продовольственных систем. Эта книга задает вопрос: почему? Что говорит о нас тот факт, что мы выбираем продукты, которые не едим? Куда идут эти продукты? Зачастую непросто обеспечить их сохранение, но это того стоит.
Какая еда, о которой вы рассказываете в этой книге, вам больше всего нравится?
На Лонг-Айленде вывели яблоко Ньютаунский пиппин. Никто больше не знаком с этим яблоком, но оно никогда не подвергалось такой же опасности, как другие яблоки-реликвии, потому что это основное яблоко в сидре Мартинелли. Они платят премию за посадку пиппина в Ньютауне. Для меня это очень ностальгично, потому что Мартинелли был большой частью моей семьи.
Теперь, вместо того, чтобы думать о чем-то как о яблоке, я думаю об истории, стоящей за этим. Теперь я вижу эти ингредиенты повсюду. Это похоже на изучение нового языка.
Мне нравится это чувство, когда ты знакомишься с другим способом наблюдения. Это как надеть новую линзу.
В этом и заключается надежда на эту книгу: она изменит взгляд читателей на американскую еду и на все, что она может означать.
Как только люди наденут эти линзы, какие решительные шаги они смогут предпринять, чтобы сохранить эти продукты? Какое здесь решение?
Я не думаю, что есть какой-то один ответ. Нам необходимо рассмотреть один важный вопрос: кто должен иметь доступ к этим продуктам питания и по какой цене? Я нашел людей, получающих прибыль от продуктов питания коренных народов, и других людей, получающих прибыль от продуктов питания чернокожих американцев, которые не принадлежали к этой культуре и мало что делали, чтобы обеспечить деньги или поддержать первоначальных смотрителей этих растений. Мы должны рассматривать экономию продуктов питания как возможность для людей с деньгами и властью направлять деньги другим людям, у которых их нет. Например, это может означать покупку настоящего дикого риса у племени оджибве на Среднем Западе Америки [которое выращивает дикий рис на протяжении тысячелетий]. Это приносит деньги не только племенной нации, но и людям, которые собирали этот рис и продавали его. Это настоящая инвестиция в сообщество. Купить мешок риса может быть так просто.
Кроме того, если вы путешествуете, вы можете попытаться пообщаться с местным кулинарным сообществом. Я использую книгу «Ковчег вкуса» в качестве руководства по еде. Например, люди постоянно едут в долину Коачелла, на отдых в Палм-Спрингс или на музыкальный фестиваль. Если вы там, почему бы не пойти на финиковую ферму и не попробовать финики? Вы положите деньги в карман фермера и сможете попробовать одно из самых вкусных блюд в мире. Вы также можете позволить книге направить вас к чему-то, что находится в 30 минутах езды от вас. Эти продукты — приглашение узнать что-то о вашем регионе, вашей культуре. Они также могут дать вам невероятную возможность узнать о ком-то еще.
No comments:
Post a Comment