Ирландский хлеб-гриль с желтой муки

 Основной продукт ирландской кухни, желтая или кукурузная мука, используется для приготовления различных блюд, в том числе хрустящих маслянистых лепешек, которые можно взбить за считанные минуты.

Ирландский хлеб-гриль с желтой муки. (Фото: bbc.com)

Желтая мука уже почти 200 лет является основным продуктом ирландской кухни. Его распространенность в Ирландии мало известна за пределами страны, как и тот факт, что он стал основным продуктом питания в результате его использования во время Великого ирландского голода в середине 19 века.

Желтая мука, или желтая мука, также известная как кукурузная или кукурузная мука, изготавливается из сушеных кукурузных зерен, измельченных до мелкой, средней или грубой текстуры. Его использовали в качестве наполнителя всякий раз, когда мука была в дефиците или была слишком дорогой. Но в отличие от картофеля, его связь с голодными временами сохранилась без стигматизации; Любой человек младше 40 лет удивляется, что та же самая желтая мука, из которой делают их тако для Instagram, была отправлена в Ирландию, чтобы остановить волну болезней и смертей, связанных с голодом.

Присутствие желтой муки в Ирландии восходит к тому времени, когда Ирландия еще была колонией Британской империи, управляемой Вестминстером, когда разразился Великий ирландский голод 1845-1849 годов, уничтоживший население. Сэр Роберт Пил, премьер-министр Великобритании во время голода, руководил импортом кукурузы из Америки в Ирландию, чтобы накормить голодающих. Он быстро получил прозвище «Сера Пила» из-за его неудобоваримости – знания о том, как его приготовить (процесс, называемый никстамализация) и приготовить, изначально были неизвестны. Но как только ирландцы научились ее использовать, желтая мука прочно вошла в ирландскую кухню и во многие ирландские блюда, от блинов до картофельных лепешек и хлеба.

Сегодня до сих пор пользуются двумя вариантами хлеба из желтой муки. Один из них — это традиционный хлеб на сковороде или сковороде, похожий на овсяные лепешки или картофельные фарши, приготовленный с небольшим количеством муки или без нее. Другой - это испеченный хлеб, похожий на ирландский содовый хлеб, но приготовленный на две трети из муки и на одну треть из ярко-желтой муки, разработанный после голода, когда мука и бикарбонат соды стали дешевле и их стало легче достать.

Газированный хлеб — один из первых рецептов, освоенных студентами кулинарной школы Баллимало, оплота сохранения и обучения традиционным ирландским рецептам. Школа была основана в 1983 году Дариной Аллен и ее братом Рори О'Коннеллом и имеет мировую репутацию благодаря упору на простые традиционные ирландские рецепты. Студенты путешествуют со всего мира, чтобы научиться готовить из свежих фермерских ингредиентов. Один из таких кулинарных путешественников прибыл в Баллимало в конце 1980-х годов, англичанин по имени Барнаби Блэкер.

Аллен помнит Блэкера как восхитительно эксцентричного персонажа и отличного повара. «Он был известен нам своей причудливостью, но его еда была очень похожа на Баллимало – хорошие ингредиенты, свежие ингредиенты подавались просто. У него был очень своеобразный стиль, и он был фантастическим пекарем, невероятно начитанным и эрудированным. У него был Питер Качество Пана – он всегда говорил, что не хочет стареть».

Талант Блэкера к выпечке привел его к работе в Ballymaloe, а затем в кафе Crawford Art Gallery в Корке, прежде чем открыть собственный ресторан и пекарню The Gingerbread House (сейчас закрыто). Работая в Баллимало и тестируя рецепты Пряничного домика, выяснилось, что он был пра-пра-правнуком сэра Роберта Пиля.

Блэкера хорошо помнит Регина Секстон, выдающийся кулинарный историк Ирландии, которая ведет аспирантуру по ирландской кулинарной культуре в Университетском колледже Корка. Она с любовью писала о нем в своей первой книге «Маленькая история ирландской кухни» (распродана).

Секстон вспоминает, как попробовал буханку хлеба из желтой муки Блэкера, и завязался разговор о кукурузе и ее связи с голодом и сэром Робертом Пилом. Уши Блэкера навострились при звуке имени его пра-пра-прадеда, но, по словам Секстона, он не осознавал связи между своим дальним родственником, ирландским голодом, кукурузой и его хлебом из желтой муки; это было всего лишь одно из величайших совпадений в жизни.

Блэкер скончался в 2022 году, спустя много времени после того, как покинул Ирландию. Но воспоминания о талантливом поваре и пекаре с теплым и щедрым характером сохраняются среди тех, кто с любовью помнит Блэкера. Его взгляд на хлеб из желтой муки соединил два периода ирландской истории: жареный хлеб из желтой муки времен голода и содовый хлеб после голода: два простых рецепта, приготовленные из основных продуктов питания, которые до сих пор преобладают в ирландской кулинарной культуре.

Рецепт хлеба-гриль с желтой мукой

Тим и Дарина Аллен

получается 1 хлеб-гриль

ИНГРЕДИЕНТЫ

110 г (3,9 унции) желтой муки (кукурузная мука/кукурузная мука/полента)

1 чайная ложка хлопьев морской соли

¼ чайной ложки бикарбоната соды, просеянной

175 мл (¾ стакана) пахты

кусочек сливочного масла и еще немного для подачи

Метод

Шаг 1

Положите желтую муку, соль и бикарбонат соды в миску и добавьте пахту. Хорошо взбейте смесь деревянной ложкой в течение 5 минут.

Шаг 2

Нагрейте сковороду или сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне, добавьте сливочное масло и осторожно вылейте тесто в сковороду. Готовьте 4–5 минут, и когда на поверхности теста начнут образовываться пузырьки, его можно будет перевернуть. Аккуратно переверните хлеб и готовьте еще 3 минуты. Нарежьте ломтиками и подавайте со сливочным маслом.

Еще

Чтобы приготовить содовый хлеб из желтой муки, замените треть количества муки в стандартном рецепте содового хлеба желтой мукой.

Источник