 |
| Фото:bbc.com |
Давно забытые штаммы дрожжей ищут из кораблекрушений, брошенных пивоварений и других мест в надежде, что они могут быть использованы с пользой, если они воскреснут.
Когда мы приближаемся к концу еще одного чрезвычайного года, смотрим на некоторые из наших любимых историй из нашего сборника «Лучшее в 2021 году».
Когда водолаз мягко прошел через люк в затонувший трюм, он увидел сокровище подвергающей его корабельной аварии. Там он просуществовал больше 100 лет. Но теперь часть его должна была быть уволена с места покоя.
• Археологи нашли древнеегипетское пиво возрастом 5800 лет
Исследователь, о котором идет речь, Стив Хикман, техник по дайвингу и дайвер-любитель, нес с собой небольшую сумку в сетке. Сокровищем, которое он искал, было пиво. В трюме этого сосуда сохранились ряд за рядом стеклянных пивных бутылок, частично зарытых в ил.
Как только он перенес первую бутылку с места, где она лежала, осадок поднялся огромными облаками. С уменьшением видимости до нуля Хикман был практически ослеплен. Но он хорошо знал эту аварию и не раз посещал ее. Он продолжил, отыскивая в темноте новые бутылки. После того, как он собрал и собрал несколько, он скрылся, а его команда осторожно вынесла бутылки на поверхность.
Аварией стало грузовое судно Wallachia, затонувшее в 1895 году у шотландского побережья после столкновения с другим судном в сильном тумане. Валахия только что вылетела из Глазго и была заполнена разными видами грузов, включая большие контейнеры с химикатом, который называется хлоридом олова. Но на борту корабля также находились тысячи бутылок алкогольных напитков. Многие сохранились в холодной воде, где корабль пролежал на илистом дне более столетия.
С тех пор как он начал нырять в Валахию в 1980-х, Хикман нашел десятки бутылок с виски, джином и пивом. Но его недавний визит, работа команды с несколькими дайверами-компаньонами, привела к чему-то необычному. Буты, которые они извлекли, были переданы ученым исследовательской фирмы Brewlab, которые вместе с коллегами из Университета Сандерленда смогли вытащить живые дрожжи из жидкости в трех бутылках. Затем они использовали эти дрожжи, пытаясь воспроизвести оригинальное пиво.
В 2018 году в аналогичном проекте на Тасмании использовались дрожжи из 220-летних пивных бутылок, найденных на затонувшем корабле, чтобы приблизить напиток 1700-х годов. Но исследование грецких дрожжей показало сюрприз. Эти сорта пива содержали необычный тип дрожжей, и стоящая за работой команда сейчас оценивает, может ли этот давно потерянный штамм найти применение в современном пивоварении или даже улучшить пиво сегодня.
Это лишь один пример растущей области исследований среди пивоваров и других ферментаторов жидкостей, которые ищут забытые штаммы дрожжей в надежде, что они могут быть использованы с пользой. Это означает охота на них в старых бутылках, найденных на обломках кораблей, очищение старинных горшков и сбор образцов с разрушенных винокурень, где легендарные сорта еще могут остаться. Такой поиск называется биоразведкой, а возрождение исторических дрожжей может иметь много применений, от очистки загрязнений до помощи в производстве ароматов для парфюмерной промышленности.
Когда Стив Хикман впервые начал собирать бутылки пива из Валахии еще в 1980-х годах, он утверждал, что оно все еще – почти – пригодно для питья. Он и его друзья принесли бутылки домой и разлили по стаканам. Напиток, которому в то время было почти 100 лет, медленно оседал и получил густую кремообразную головку – почти как Гиннесс, вспоминает он. Но на этом волшебство закончилось.
«У него был самый ужасный запах», — говорит Хикман. "Какой-то соленый, гнилой запах. Я думаю, что это было бы лучшее описание". Он добавляет, что вкус не был лучше.
У бутылок были и другие сюрпризы, в том числе привычка взрываться, говорит Хикман. Когда они приспособились к более низкому давлению над уровнем моря, газы внутри сосудов расширялись, иногда разбивая стекло. Однажды Хикман оставил бутылку на кухонном столе дома своих родителей. Он лопнул, когда они были в другой комнате, везде разбрызгивая зловонное, тлеющее пиво. Убираться, вспоминает он, заняло много времени.
Сейчас пиво испортилось еще больше, и он не пробовал его пить. (В общем, употребление старых жидкостей может быть опасным, поскольку вы не можете быть уверены, содержат ли они вредные бактерии или химические вещества.) Однако некоторые товарищи Хикмана из дайвинга смогли отведать свежее пиво, созданное Brewlab с использованием выделенных штаммов дрожжей. из старых грецких бутылок. Энди Пилли, дипломированный геодезист и товарищ-дайвер-любитель, также бывший в экспедиции, чтобы забрать пиво с затонувших кораблей, был среди тех, кто попробовал результат: стают на 7,5%.
Оно имело самый ужасный запах. Какой-то соленый, гнилостный запах - Стив Хикман
«Я, безусловно, получил от него кофе и шоколад, — говорит он. Именно Пилли решил отправить пиво Wallachia в Brewlab, случайно услышав о компании в ресторане.
Ученые из Brewlab, филиала из Университета Сандерленда, годами изучали штаммы дрожжей и технологии пивоварения. Основатель фирмы Кит Томас говорит, что, когда пиво из Валахии было в его лаборатории, к нему относились с максимальной осторожностью.
"Мы открыли его в лабораторных условиях второго уровня содержания", - говорит он. Это предполагало распечатывание бутылок в специальном шкафу, наполненном стерильным воздухом, чтобы защитить ученых от любых возможных патогенов в пиве. Эта мера также гарантировала, что образцы не были загрязнены какими-либо современными штаммами дрожжей.
Генетическое тестирование показало, что стаут Валахии содержал два разных типа дрожжей – Brettanomyces и Debaryomyces. В статье о работе Томас и его коллеги объясняют, что найти Debaryomyces в историческом пиве необычно, хотя этот тип дрожжей появился в нескольких бельгийских сортах пива, изготовленных с помощью спонтанного брожения, которое полагается, чтобы предварительно ферментированную жидкость оставлять открытой. в окружающую среду, чтобы на нем оседали штаммы дрожжей.
Некоторые из наиболее распространенных дрожжевых штаммов, используемых в пивоварении, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Как правило, брожение происходит, когда дрожжи потребляют сахар в солодовом зерне, например ячмень. Дрожжи превращают эти сахара в спирты, углекислый газ и различные побочные продукты. Некоторые из этих побочных продуктов придают вкус, поэтому каждый отдельный штамм дрожжей, метаболизируясь по-своему, дает разный вкусовой профиль в ферментированном продукте. Все сводится к геному рассматриваемого штамма, или штаммов, во множественном числе, в случае пива «Валахия».
Большинство современных пивоваров не изменяют многие дрожжи, которые они используют, хотя они обычно экспериментируют с другими ингредиентами, такими как зерно, которое они ферментируют, или хмель, который они добавляют позже в процессе, чтобы добавить вкус.
Некоторые производители напитков и ученые утверждают, что использование более разнообразных дрожжевых штаммов также может сильно повлиять на вкус и прочность готового продукта. Короче говоря, попытка необычных дрожжей может привести к лучшему пиву, поэтому многие обращаются к забытым сортам из прошлого.
Томас доволен результатами исследования пива Wallachia. Он говорит, что сочетание двух дрожжей, найденных в 126-летнем пиве, может вдохновить на инновации в современной пивоваренной промышленности. Дрожжи, кажется, придают что-то вроде фермы или характер «мокрой лошади», добавляет он. Это может показаться не особо аппетитным, но в умеренных количествах такие земляные вкусы могут помочь опытному пивовару придумать уникальный напиток с богатым вкусом.
В конце концов, пивоварение – это балансировка. Рассмотрим простоквашу. Слишком большая кислинка, конечно, отпугивает, но на правильном уровне может создать освежающую смесь.
Пивовары экспериментируют с альтернативами Saccharomyces cerevisiae – например, штаммы Brettanomyces, например часто используются для приготовления кислого пива. Но существует много неиспользованных дрожжевых штаммов, которые просто ждут, пока пивовары обнаружат их, утверждает Кармен Нуэно-Палоп из Национальной коллекции дрожжевых культур (NCYC), входящей в состав Института Quadram в Великобритании.
«Много внимания уделено хмелю», – говорит она, имея в виду последние инновации в пивной промышленности. Однако она отмечает, что некоторые пивовары могут производить несколько разных сортов пива – в каждом из них используются одинаковые дрожжи. «Я хочу донести до пивоваров важность выбора правильного штамма», – добавляет она.
Один особенный сорт, который он собрал в парке штата Индиана, придает сильный аромат корице духу брожения.
Около четырех лет назад Нуэно-Палоп и его коллеги провели эксперимент, в ходе которого они сварили 33 сорта пива, которые были в основном идентичными – за исключением дрожжей. Команда выбрала разный штамм для каждого пива и начала с анализа ДНК штаммов, которая оказалась неожиданно разнообразной.
«Я была очень удивлена, – говорит она. "Все они отличались друг от друга".
Полученные сорта пива также сильно отличались по вкусовым профилям.
NCYC имеет в архивах около 600 сортов пива, некоторые из которых были переданы на хранение британскими пивоварнями, которые столкнулись с закрытием во время экономических проблем в 1950-х и 1960-х годах. Некоторые из этих штаммов почти не использовались, если вообще не использовались. Нуэно-Палоп говорит, что пивовары теперь начинают отдавать себе отчет, что они могут диверсифицировать свою продукцию, возможно, используя сорт, который имеет определенную историческую связь с их местоположением в Великобритании.
Эта идея о том, что исторические дрожжи могут передать наследство, а также интересные вкусы, популярна за пределами пива. Алан Бишоп имеет звание алхимика и ведущего дистиллятора на спиртовом заводе Spirits of French Lick в Индиане, США. Компания производит ряд бутиковых крепких напитков, включая бурбон, яблочный бренди, ром и джин.
В последние годы Бишоп занимался биоразведкой в надежде собрать брошенные штаммы дрожжей на бывших винокурнях в Индиане и Кентукки. Обычно он приносит на эти заброшенные места баночку с суслом, жидкостью, содержащей сахар из зерна, которое будет ферментировано. Он просто оставляет это открытым для воздуха. Затем дрожжи естественным образом оседают на сусле, позволяя начать брожение.
Время от времени Бишоп также чистил внутреннюю часть старых кувшинов на неиспользуемом виноке, вытаскивая дрожжи непосредственно изнутри. Он говорит, что рядом с ним так много несуществующих винокурений, потому что промышленность производителей виски и бурбона, существовавшая в США в течение 1800-х годов, прекратила свою деятельность благодаря запрету – период между 1920 и 1933 годами, когда производство, импорт и продажа алкогольных напитков в США сочли незаконным.
Бишоп еще не отправил ни одного из своих биопроспективных штаммов на генетический анализ, и потому не может быть уверен в их точном происхождении.
Но в любом случае, он уверен, что использование альтернативных дрожжей влияет на напитки, производимые им и его коллегами. К примеру, один особенный сорт, который он собрал на месте винокурни Daisy Spring Mill в парке штата Индиана, придает сильный аромат корице духу брожения, говорит он.
Благодаря этому эксперименту появляется возможность разрабатывать новые и интересные напитки, но также связывает Spirits of French Lick с местной территорией и ее винокуренным наследием, утверждает Бишоп. В общем, он считает, что винокурни не требуют уловок, не ища более разнообразных штаммов дрожжей для их производства.
«К сожалению, дрожжам при перегонке не уделяли особого внимания. По крайней мере, за последние 100 лет», – говорит он. «Каждый из этих сортов дрожжей имеет свои особенности».
Он утверждает, что отличия во вкусе, развивающиеся в ферментирующем спирте, не исчезнут даже после того, как его обрабатывали и созревали в бочках в течение месяцев или лет.
Диверсификация дрожжей может быть полезна для всех видов других отраслей. Это могло бы, например, помочь производителям духов придумать лучшие ароматы. Дрожжи иногда используются для производства сложных химических веществ в аромате, когда их невозможно легко извлечь из других ингредиентов. В последние годы генетически модифицированные дрожжи, предназначенные для этого, стали доступны в достаточно больших масштабах, чтобы использовать их в коммерческом производстве. Среди тех, кто разработал этот подход, есть компания по синтетической биологии Ginkgo Bioworks в США.
Виды дрожжей за пределами Saccharomyces cerevisiae часто более толерантны к таким вещам, как использование замороженного теста, а иногда даже имеют повышенную рыхлительность - Caiti Smukowski Heil
Томас отмечает, что дрожжи Debaryomyces, найденные в пиве «Валашия», также оказываются толерантными к тяжелым металлам, таким как мышьяк и свинец. Это может означать, что это были бы хорошие дрожжи для биоремедиации, которые используются для поглощения загрязняющих веществ в загрязненной среде, чтобы очистить их. Части мира, где загрязненные мышьяком подземные воды, связанные с проблемами здоровья, включают Ближний Восток, Индию и западное побережье Южной Америки, говорит Томас.
Другой областью, которая может быть полезна биоразведывательным дрожжам, является фармацевтика. Многие лекарства производятся с помощью дрожжей, которые используются для выращивания определенных химических веществ. Некоторые предполагают, что даже более эффективные дрожжи для этой цели можно обнаружить в окружающей среде – возможно, в море.
Хлебопекарные также могли бы обратиться к новым – фактически старым – дрожжам, чтобы разнообразить свою продукцию. В 2020 году Шеймус Блэкли, создатель оригинальной игровой консоли Xbox, объявил, что воспроизвел египетскую буханку хлеба, используя дрожжевые культуры, взятые из древнеегипетских контейнеров для выпечки.
Два ученых, которые помогли Блэкли в этом, все еще исследуют египетские штаммы дрожжей и анализируют генетический состав дрожжей, использованных в этом эксперименте, чтобы выяснить, какой вклад любые древние штаммы могли внести в хлеб. Блекли говорит, что команда намерена запустить более широкую программу по отбору образцов ДНК, чтобы проанализировать другие артефакты и археологические места.
Но поскольку он существует как живое существо в постоянно меняющейся среде, трудно знать наверняка, что штамм дрожжей, взятых из дикой природы, действительно происходит непосредственно от того, что используется в историческом производстве пищи, говорит Каити Смуковски Хейл из Университета штата Северная Каролина. .
Это одна из причин, почему корабельные аварии являются столь особенными, отмечает она, потому что если вы можете вытащить дрожжи из герметичной бутылки, которая много лет находилась в темных, холодных и стабильных условиях, вы можете быть уверены, что получили оригинальные дрожжи, которые использовались для этого. продукт.
Во всяком случае, существует «большое разнообразие неиспользованных дрожжей», говорит она. Коммерческие пекари, например, в значительной степени возлагаются на стандартные штаммы Saccharomyces cerevisiae. Но вышедшие из употребления дикие дрожжи или исторические штаммы на самом деле могут быть лучшими вариантами для современного производства.
«Виды дрожжей за пределами Saccharomyces cerevisiae часто более толерантны к таким вещам, как использование замороженного теста, а иногда даже обладают повышенной разрыхляющей способностью», – говорит Хейль.
Томас говорит, что хочет взять пробы и изучить дрожжи из герметичных сосудов, найденных на еще большем количестве корабельных обломков или других хорошо сохранившихся капсулах времени. И, изучая генетику старых штаммов дрожжей, можно было бы также идентифицировать ранее не известные, но желательные гены, которые могут повлиять на генетически модифицированные дрожжи в будущем.
Но обломки Валахии являются трезвым напоминанием о том, насколько нам удалось получить доступ к горстке исторических дрожжей, которые мы можем уверенно ассоциировать с конкретным временем и местом. За 30 или около того лет с тех пор, как Хикман нырял к нему, он был свидетелем того, как затонувший корабль со временем ухудшился. Конструкции и дорожки над машинным отделением и вокруг него обрушились. В стареющих стенках корабля расширились трещины. Судно угасает.
"Я бы подозревал, что, возможно, в течение следующих 20-30 лет он полностью исчезнет", – говорит он.
Валахия, вероятно, заберет с собой остальные пивные бутылки, когда она медленно распадется на морском дне. Ценная связь с пивоварами 19-го века наконец исчезнет навсегда, забрав с собой драгоценные дрожжи, которые она несет в разных давно забытых бутылках выпивки.
No comments:
Post a Comment