— История тайваньской кухни Цао Мин-чжун и Анг Кайма.
Пожилые тайваньцы, выросшие в период расцвета аграрной экономики, любят говорить, что рис насыщает лучше, чем лапша. Старая поговорка о том, что «знакомые вкусы — самые лучшие», объясняет, почему они могут ощущаться именно так, и подчеркивает важную истину о вкусах: то, что мы едим в детстве, формирует наши предпочтения в еде во взрослом возрасте.
Что характеризует тайваньский вкус и как он сформировался? В поисках ответов на эти вопросы писатель-культуролог Цао Мин-чжун и историк Анг Кайм объединились, чтобы исследовать эволюцию тайваньской кухни.
Цао родился в Килунге, городе, известном своими закусками, и говорит, что получает столько же удовольствия от еды в уличных киосках, как и от ужина в модных ресторанах.
Закуски не обязательно приготовлены в «домашнем стиле», но они просты, по-домашнему и успокаивают душу. Близкие и дорогие сердцам тайваньцев, эти продукты также впечатляют посетителей нашего острова.
Роль иммиграции
Веб-сайт CNN Travel рекомендует около 40 тайваньских блюд и напитков и поражен количеством вариантов тайваньской еды, в то время как сингапурец Ляньхэ Заобао описывает тайваньские закуски как продолжение мягкой силы Тайваня.
Многие классические тайваньские блюда восходят к ранним иммигрантам из Фуцзянь и Гуандун. Другие наши предки поддерживали свои семьи, подавая самые известные блюда Китая, в результате чего блюда со всего Китая можно найти здесь, на Тайване.
Понимая, что толпа — это деньги, продавцы продуктов питания отдавали предпочтение размещению своих предприятий в местах скопления людей — на улице, на рынке, возле станции или в порту. Яркий тому пример — ночной рынок Мяокоу в Килунге. Основанный перед храмом Дяньцзи в 1870-х годах, он неуклонно рос до своих нынешних размеров.
Как и многие килангеры, Цао справился с множеством предлагаемых вариантов, составив список фаворитов. Кроме того, его работа позволила ему посетить так много продавцов, что он знает происхождение и историю каждого стенда на рынке, как свои пять пальцев.
Там, где туристы видят просто страну чудес, наполненную едой, Цао видит слияние разных национальностей и культур. Люди самого разного происхождения прошли через Килунг на протяжении веков. В конце концов, это был крупный транспортный узел в эпоху великих географических открытий и ворота на Тайвань в период японского правления. Хотя в течение долгого времени остались только китайцы хань, следы этих других народов все еще очевидны в еде города.
Иммигранты плюс местные продукты
Как и в случае с населением Килунга, большинство продуктовых предложений на ночном рынке Мяокоу восходят к китайским городам Фучжоу, Цюаньчжоу и Чжанчжоу, но есть также влияние Японии, США и других стран.
Цао говорит: «Еда Килунга — это продукт пересечения этнических групп иммигрантов и местных продуктов». В качестве примера он предлагает блюда «красной барды» Килунга, которые возникли в кухне Фучжоу. Ярко-красная и обладающая оттенком сладости красного кодзи (Monascus purpureus), красная барда часто используется в качестве ароматизатора и натурального пищевого красителя в Фучжоу. На Тайване уличные торговцы часто ошибочно называют его добавление «красным тушением». На ночном рынке Мяокоу вы найдете угря с красной бардой по-тайваньски, а также еще одно тайваньское новшество — баван с добавлением красной барды в начинку из свиного фарша для придания цвета.
В другом киоске Miaokou продается рагу из рисовых бобов (Vigna umbellata) — блюдо, которое родом из уезда Аньси в Цюаньчжоу. Цао говорит, что в то время как продавцы Аньси готовят это блюдо, варя рисовые бобы с губчатой тыквой, продавцы Мяокоу адаптировали его, чтобы воспользоваться преимуществами прибрежного расположения Цзилуна, добавив устриц, креветок и каракатиц.
Известный «питательный бутерброд» Килунга — еще один пример. Булочки из хлебной муки обжаривают во фритюре, разрезают, начиняют ветчиной, соевым яйцом, помидорами и другими ингредиентами, а затем смазывают майонезом. Ностальгическое лакомство, разработанное владельцем бизнеса старшего поколения, основано на описании в японском журнале, вдохновлено американскими бутербродами с подводными лодками и японским жареным хлебом, а заправлено майонезом в тайваньском стиле. (Тайваньский майонез делается из комбинации яичных желтков и яичных белков, а также большого количества сахара, в отличие от французского майонеза, в котором используются только желтки.) придумать что-нибудь вкусненькое и новенькое.
Ароматная история
Богатый выбор закусок и блюд Keelung в конечном итоге вдохновил Цао на написание истории кулинарии. Он всегда получал огромное удовольствие от покупки еды и приготовления пищи, и после того, как он оставил свою работу, в которой он проработал более 20 лет в качестве культурного репортера, он погрузился в исследование и написание статей об истории тайваньской кухни.
Цао и Анг Кайм, младший научный сотрудник Института истории Тайваня, Academia Sinica, в 2021 году опубликовали книгу «История питания на Тайване», посвященную кулинарной культуре Тайваня. фактическое письмо. Анг играл вспомогательную роль, предоставляя исторические материалы и документы и используя свои знания тайваньского, японского, голландского и английского языков, чтобы извлечь из этих материалов информацию, связанную с эволюцией тайваньской культуры питания.
Люди из других стран проезжали через Цзилун и Тайвань в целом на протяжении веков, культурный и этнический состав этих посетителей менялся с течением времени. Но «История еды на Тайване» не фокусируется на конкретных этнических группах или кухнях. Вместо этого он отслеживает местную историю отдельных ингредиентов, блюд и напитков.
Цао говорит, что в книге избегают чрезмерного акцента на этничности и присущих такому подходу ограничений. Вместо этого он использует концепцию «истории острова Тайвань» Цао Юн-хо, сосредоточив внимание на географическом месте Тайваня в мире.
Тайваньский вкус
В начале книги говорится: «Уникальная геология, топография и географическое положение Тайваня обеспечили ему разнообразие как живых существ, так и культур. Остров с обилием наземных и морских продуктов, он имеет богатую культуру питания». Однако этому природному и культурному изобилию противостоит традиционный взгляд китайской культуры на еду как на тривиальность, что привело к относительному отсутствию письменных свидетельств по этому вопросу. Более того, слияние различных этнических групп и политических режимов на протяжении всей нашей истории оставило после себя множество кулинарных загадок, для которых мы знаем, что, но не знаем, почему.
«Есть слишком много вещей, которые даже тайваньцы не знают о нашей истории», — с некоторым сожалением говорит Анг. Почему Тайвань — страна закусок? Почему на Тайване так много вегетарианцев? Почему тайваньцы не едят острую пищу? Что позволило тайваньцам изобрести рис с тушеной свининой и чай боба?
В основе таких вопросов лежит вопрос о том, как сформировался тайваньский вкус.
Хотя сохранилось немного исторических материалов периода до японского колониального господства, Анг утверждает, что Тайвань не был изолирован. С точки зрения исторической «структуры» это было место многовекового взаимодействия между культурной сферой Чжанчжоу-Цюаньчжоу-Чаочжоу и австронезийской культурной сферой.
Сравнивая материалы, документы и культурные явления других стран и применяя этимологические методы исследования, авторы пришли к правдоподобным объяснениям многих местных пищевых явлений.
Традиция в инновациях
Цао и Анг согласны с тем, что формирование культуры питания — длительный процесс. Чтобы создать такую культуру, требуется больше, чем один человек или ресторан.
Даже изобретение такого «простого» чая, как боба, требовало большего, чем просто добавление жемчуга тапиоки и молока в черный чай. Другие элементы, такие как разработка холодного «чая с пузырьками» в 1980-х годах и еще более ранняя популярность на Тайване жемчуга тапиоки в качестве закуски, должны были появиться, прежде чем это могло произойти.
Несмотря на то, что китайцы веками пили чай, этот чай, как правило, был горячим. Только когда наши предки приехали в тропический Тайвань, им пришла в голову идея пить его холодным. Между тем, Тайвань разработал жемчуг тапиоки в ответ на кулинарное влияние Юго-Восточной Азии, и даже у этого есть своя предыстория: китайцы начали импортировать саго на Тайвань во время голландского колониального периода. В 18 веке тайваньцы начали заменять саго в «жемчужинах», используемых в десертах, сначала на более дешевую муку из сладкого картофеля, а затем на муку из тапиоки.
История большинства блюд одинаково глубока, независимо от того, известны они всем или нет, и ни одно из них не имеет «непорочного зачатия». «Еда — это кульминация долгосрочных структур, — говорит Анг. «Вместо того, чтобы утверждать, что конкретный человек изобрел конкретное блюдо, правильнее сказать, что его создала длинная череда безымянных героев».
Глядя на тайваньскую кухню в целом, Цао говорит: «Тайваньская культура питания — это «творческая традиция». Все это превратило Тайвань в рай для любителей поесть.
Хотя тайваньской еде, по-видимому, не хватает характерной черты, Энг утверждает, что «эта пластичность сама по себе является определяющей характеристикой». Он считает, что тайваньская кулинарная культура все еще развивается, постоянно обдумывая, интегрируя и формируя элементы, почерпнутые из ее сотен лет истории.
No comments:
Post a Comment