От Древнего Египта до Римской Британии пивовары возрождают пиво из прошлого

 Археологи пива заглядывают на тысячелетия назад, чтобы воссоздать пиво из Древнего Египта, Греции и Рима, используя древние методы и ингредиенты.

Некоторые из наиболее интересных сортов пива, изготовленных в последние годы, открывают окно в историю человечества. Этими так называемыми «перевариваниями» вековых элей когда-то наслаждались в самых разных местах — от Древнего Египта и Греции до кельтской Европы и Европы викингов. Их любителям тоже понравился выбор: каменные таблички с вавилонской резьбой возрастом 5000 лет, на которых изображены рецепты почти 20 различных сортов пива на основе ячменя.

«Воссоздание древних сортов пива позволяет нам прикоснуться к истории и попробовать ее на вкус. Это очеловечивает наших предков и заставляет нас осознать, что мы не такие уж и разные», — говорит Трэвис Рапп, который совмещает преподавание классики и антропологии в Университете Колорадо со своим прошлым профессиональным опытом пивоварения в Университете Колорадо. производитель из Боулдера Avery Brewing. Именно сочетание навыков привело его к созданию линии архаичных сортов пива, за что он получил прозвище «Археолог пива», которое теперь является названием его бизнеса.

Эти древние сорта пива не только стали хитом среди современных пьющих, но и продемонстрировали простоту изготовления пива, насчитывающую тысячелетия: начните с проращивания зерен (сегодня это обычно ячмень, но в прошлом использовались такие зерна, как полба), затем высушите их и нагрейте. их в воде для создания сахаров. После этого добавьте дрожжи, чтобы начать брожение, в результате которого получится пиво.

Одним из ключевых различий между древним и современным пивоварением является использование хмеля. Хотя растения хмеля в различных вариантах произрастали по всей Европе в течение как минимум 10 000 лет, первое документально подтвержденное его использование в пиве относится к монахам 9-го века во Франции. Хмель оказался очень универсальным для пивоваров: при добавлении в пиво на разных этапах процесса нагревания он давал разные свойства: в начале для подчеркивания горечи; посередине для оптимального вкуса; в конце для усиления аромата.

Хотя основы пивоварения вечны, повторные пивоварения подчеркивают смелый подход древних пивоваров к ароматизации за столетия до использования хмеля, а также дают полезные уроки современным пивоварам.

Начиная с 2016 года Рупп руководил знаменитой серией Ales of Antiquity в Avery Brewing, которая охватывала как время, так и географию. Одно древнее классическое мировое пивоварение под названием «Чашка Нестора» основывалось на рецепте микенской эпохи, датируемом примерно 1600-1100 гг. Рупп также воссоздал южноамериканское кукурузное пиво 900-летней давности под названием «чича», из-за которого его чуть не уволили — благодаря нетрадиционному элементу процесса ферментации, в котором использовалась человеческая слюна, образующаяся при пережевывании кукурузы.

Последние творения Руппа, все еще находящиеся в процессе выдержки, представляют собой два примера пива под названием кикеон, которое Гомер описал в «Илиаде» и «Одиссее». Так как же воссоздать пиво, созданное три тысячелетия назад? «Обширные археологические исследования, изучение древнегреческого языка (с упоминанием напитков) и мои эксперименты с пивом за последние 10 лет», — объясняет Рупп.

Несмотря на все эти знания, Рупп рад признать, что не совсем знает, чем закончится перезапуск. «Как только вы начнете избавляться от жестко контролируемой атмосферы, создаваемой современным пивоваренным оборудованием, возникает большая неопределенность… Я все равно всегда немного удивляюсь».

Еще одним сюрпризом является то, как повторное пивоварение развеивает любые предрассудки о том, что это пиво в какой-то степени примитивно. Когда в 2018 году историк кулинарии Таша Маркс инициировала проект под названием «Приятные пороки» в лондонском Британском музее, направленный на возрождение египетского пива времен фараонов, ее блог в Британском музее пришел к выводу: «Оглядываясь назад, можно сказать, что египетский метод выставляет в тупик современное пивовары».

Микаэла Чарльз была пивоваром, руководившим открытием древнеегипетского пивоварения. «Самым захватывающим было то, что пиво буквально сварилось само», — сказала она. «В современной пивоварне солодовый ячмень проходит через ряд процессов для производства алкоголя. Шаги, которым мы следовали, создали плавный непрерывный путь без необходимости вмешательства и произвели вкусное, готовое пиво с минимальными усилиями... Многие люди полагают, что течение времени равно накоплению мудрости, и я чувствую, что обратное становится все более верным».

Проект Британского музея основывался на свидетельствах пивоваренных заводов, раскопанных в деревне египетских рабочих Амарна, датируемых 1350 годом до нашей эры, а также на ингредиентах и ​​процессах, упомянутых в шумерском тексте под названием «Гимн Нинкаси» (одной из различных древних богинь пива).

В то время как современное пивоварение почти исключительно основано на закрытых стальных емкостях для брожения, древние пивовары использовали открытые сосуды – обычно это большие керамические горшки, открытые верха которых позволяли диким дрожжам, переносимым по воздуху, проникать в пивоваренную жидкость. Чарльз смогла обратиться к своему отцу-керамисту Дэвиду Уайту с просьбой воссоздать сосуды, вдохновленные коллекцией Британского музея.

Чтобы придать вкус новому напитку, Чарльз изучил продукты, используемые в древнеегипетских погребальных обрядах, такие как фисташковое масло. Она также посетила историческую коллекцию продуктов питания в Британском музее, чтобы получить информацию о подходящих дополнительных ингредиентах, подходящих для Древнего Египта. Она добавила финики, чтобы обогатить пиво и добавить больше сахара, чтобы помочь дрожжам быстрее сбраживать пиво.

Однако самым важным пионером древнего повторного пивоварения является Патрик Макговерн, автор книги «Древние сорта пива, заново открытые и воссозданные» и профессор Пенсильванского музея Пенсильванского университета, хотя пивоварам он также известен просто как «доктор Пэт». как «Индиана Джонс древних элей». В начале 1990-х годов Макговерн руководил первым высокотехнологичным молекулярным анализом желтых остатков, обнаруженных в бронзовых сосудах для питья во время раскопок в 1950-х годах древней турецкой гробницы, датируемой 2700 лет назад, и утверждал, что, возможно, это гробница легендарного царя Мидаса.

Кому бы ни принадлежала могила, напиток, который пили на его поминках, оказался ячменным пивом, смешанным с медовым медом, виноградным вином и, возможно, специями, такими как шафран. Заинтригованный, Макговерн в 1999 году объединился с американской пивоварней Dogfish Head, чтобы создать очень популярный ребрив, получивший название Midas Touch.

Затем он продолжил сотрудничество с Dogfish, чтобы создать разнообразную линейку древних элей, кульминацией которой стал Tree Thieves 2022 года. Это был древний кельтский стиль эля, известный как грюйт, в котором в качестве ароматизатора использовались растительные компоненты, чтобы более точно отразить древний процесс пивоварения до использования хмеля. «Он был приправлен полынью и семенами моркови», - объясняет Макговерн.

Британские пивовары также черпали вдохновение из тенденции к повторному пивоварению, например, когда ведущий британский эксперт по пиву Джейн Пейтон — автор книги «Философия пива» 2021 года — сотрудничала с пивоварней Ilkley Brewery для создания средневекового грюйт-эля, получившего название Doctor's Orders, благодаря использованию растительных ароматизаторов. Считается, что пивовары обладают лечебными свойствами.

В их число входили тысячелистник и шалфей (по общему мнению, антисептики), а также болотный мирт и розмарин (предполагаемые средневековые усилители ума). «Пивоварня пахла воскресным обедом, когда ингредиенты кипели, из-за аромата розмарина и шалфея!» - сказал Пейтон.

Чарльз считает, что мы можем извлечь ценные уроки из опыта наших предшественников, занимающихся пивоварением. «Я думаю, что работа с терракотовыми сосудами и древними зернами будет использоваться в будущем», — говорит она. Тем временем Рупп планирует свои следующие исследования. «Я работаю над пивоварением на солоноватой воде, которая, возможно, использовалась для производства пива в оккупированной римлянами Британии».

Любовь человечества к пиву может пойти еще дальше, чем мы думали: в 2018 году на каменных ступках возрастом 13 000 лет в пещере на северном побережье Израиля были обнаружены сброженные зерна – старейшее свидетельство пивоварения, найденное на сегодняшний день. Похоже, что-то созрело для перезапуска.

История опубликована на сайте: bbc.com.