Меню, которое помогло выжить одному ресторану Хосе Андреса
Взгляд за кулисы Зайтиньи, которая на протяжении двух десятилетий остается одним из самых любимых мест путешествующих по миру гуманитарных работников.
Однажды днём в январе этого года я наблюдал, как знаменитый шеф-повар Хосе Андрес пролистывал верстку своей новейшей кулинарной книги «Зайтинья». Он разложил страницы на стеклянной поверхности изготовленного на заказ настольного футбола в Вашингтоне, округ Колумбия, штаб-квартире обширной продовольственной группы, носящей его имя. Здесь Андрес был похож на короля в своем тронном зале. Группа Хосе Андреса в настоящее время управляет более чем 30 ресторанами — от ресторана, удостоенного двух звезд Мишлен, до фуд-трака, — а также розничной торговлей продуктами, подкастами, информационными бюллетенями и телевизионными программами. (Его благотворительная организация World Central Kitchen действует через отдельную некоммерческую организацию).
Однако успех Андреса, похоже, не принёс ему большого утешения. По его мнению, некоторым изображениям в кулинарной книге не хватает изящества. Ему не понравилось, как сфотографировали грибы. Он считал, что Осьминогу Санторини нужно больше блестящего оливкового масла. Он угрюмо перелистывал страницы, бормоча про себя. «Этот плохой». «Этот плохой. Нет, это совсем плохо». Другие заслужили его неохотное одобрение: «Все в порядке». "Это нормально".
Царство Андреса выросло благодаря непреходящей популярности нескольких вашингтонских ресторанов — в основном Jaleo, Oyamel, Zaytinya, Minibar и China Chilcano. Все они специализируются на меню из небольших порций — концепцию питания, которую Андрес впервые предложил в 1990-х годах. Многие из них были открыты при поддержке предпринимателей Роба Уайлдера и Роберто Альвареса и находятся в квартале Пенн, недалеко от Национальной портретной галереи. Jaleo, созданный в сотрудничестве с шеф-поваром Энн Кэшион, отдает дань уважения испанским тапас; Оямель делает мексиканский. В мини-баре подают «авангардную кухню», а в China Chilcano подают блюда китайской и японской кухни, привезенные из Перу.
Но овощной ресторан Zaytinya стал одним из самых успешных ресторанов группы. Когда он впервые открылся в 2002 году, его современные интерпретации греческого, ливанского и турецкого меззе поразили столичных посетителей, которые больше привыкли к стейку и картофелю; в субботу вечером они с радостью ждали столика два с половиной часа. Год спустя он вошел в шорт-лист премии Фонда Джеймса Берда как лучший новый ресторан Америки. Сегодня, после более чем двух десятилетий работы в бизнесе, Zaytinya представляет собой своего рода заведение в Вашингтоне: ресторан изысканной кухни средней ценовой категории с блюдами от 8 долларов, обслуживающий более 700 человек в обычный будний день и более тысячи по субботам и воскресеньям. Сюда моя семья принимает иногородних гостей. Здесь мы обедаем перед посещением музеев в торговом центре, где перекусываем перед представлением.
Страницы на настольном футболе содержали домашние версии блюд, которые любят жители Вашингтона. Был рецепт спанакопита, пирога со шпинатом и фетой. Обычно его подают квадратным или треугольным ломтиком, но у Зайтиньи он имеет форму яичного рулета и обжаривается на сковороде. Был рецепт хрустящей брюссельской капусты, которую, кажется, заказывают почти на каждом столе: шипящие дольки на подушке из йогурта с чесночным конфи, увенчанные лимонным барбарисом. Там были инструкции по приготовлению теста филло Зайтиньи и светлого лаваша. Мне гранки показались великолепными, но Андрес, похоже, был разочарован тем, что они оказались не лучше. Однако, дочитав последнюю страницу, он, похоже, осознал тщетность своего перфекционизма и смиренно похлопал беспорядочную стопку.
— Но это хорошая книга, не так ли? — спросил он издательского директора группы Энн Маккарти, которая раньше была главным редактором журнала для гурманов Saveur.
«Это замечательная книга», — ответила она.
Он вздохнул. Поваренные книги помогли ему избавиться от собственной смертности. У него есть кабинет, наполненный редкими томами, включая ранние издания «Моей кухни» Огюста Эскофье (впервые опубликованной в 1934 году), «Радость кулинарии» Ирмы С. Ромбауэр (1931) и «El Practicón» Анхеля Муро (1894). Недавно он путешествовал по Европе и Ближнему Востоку, взяв с собой для легкого чтения кулинарную книгу 1700-х годов. Андрес уже опубликовал четыре кулинарные книги, но в свои 54 года он прекрасно понимал, что каждый новый том дает шанс сформировать то, каким его будут помнить.
Что касается Зайтиньи, частью этого наследия может быть его способность к исследованиям и построению команды. Андрес даже не ездил в Грецию, когда Альварес, который был вегетарианцем, предложил им открыть ресторан восточно-средиземноморской кухни. Чтобы разработать меню, Андрес проделал путь через Ливан, Турцию и Грецию, где он установил прочные партнерские отношения с автором кулинарной книги Аглаей Кремези, которая научила его готовить долмады в постном стиле (виноградные листья, фаршированные помидорами, кедровыми орешками и фенхелем). . Готовить хумус он научился у Грейс и Дэни Аби-Наджм, чья семья владеет рестораном Lebanese Taverna. Его процесс приготовления филло пришел от Абдельраззака Хашшуша, палестинско-ливанского шеф-повара, который был одним из первых поваров Зайтиньи. Андрес и его команда до сих пор регулярно совершают паломничества, чтобы исследовать рынки, рестораны и кафе восточного Средиземноморья, часто съедая два завтрака, три обеда и четыре ужина за один день.
Тяжелая работа по созданию Зайтиньи, конечно, была завершена десятилетия назад. С тех пор Андрес открыл и другие рестораны за пределами Вашингтона. Он также, возможно, стал более известным благодаря своей работе на телевидении и в организации World Central Kitchen, которая предоставляет продовольственную помощь после стихийных бедствий и жестоких конфликтов, чем как ресторатор. Но даже несмотря на то, что рестораны по всей территории Соединенных Штатов закрылись, у Андреса есть несколько в Вашингтоне, которые пережили не только пандемию, инфляцию и нехватку рабочей силы, но и Великую рецессию 2008 года, помогая преобразовать район, когда-то разрушенный преступностью и закрытием магазинов. . Когда они подписали первоначальный договор аренды Зайтиньи, рассказал мне Уайлдер, портретная галерея была закрыта на ремонт, и ни одна национальная ресторанная компания не хотела размещать ее на Девятой улице СЗ. Теперь в двух кварталах отсюда есть магазин Hermès.
В первые годы жизни Зайтиньи Андрес часто посещал кухни своих вашингтонских ресторанов, работая с каждым шеф-поваром и часто стоя у прохода, чтобы ускорить приготовление блюд. Но после того, как ThinkFoodGroup, как она тогда называлась, открыла свой первый ресторан в Калифорнии, он больше не мог работать на каждой кухне. Как публичному лицу расширяющейся компании, ему нужно было не только составлять меню, но и привлекать деловых партнеров и клиентов публичными выступлениями.
«Я чувствую себя здесь иностранцем», — признался он, когда мы сидели за маргаритой в Оямеле. По его словам, было время, когда он знал каждого человека на стойке хозяина, за барной стойкой, обслуживающего столы, моющего кастрюли, смешивающего гуакамоле. «Раньше я был гораздо больше игроком», — сказал он в следующем раунде. «Теперь я больше тренер. Они те, кто на поле». Несколько дней спустя он сел в самолет, чтобы появиться на пикнике на Каймановых островах.
В Зайтинье Хильда Мазариегос каждое утро отвечает за включение света. Женщина средних лет с готовым смехом, Мазариегос никогда не посещала кулинарную школу. Она собиралась стать школьной учительницей в Гватемале, когда устроилась на работу в ресторан в Вирджинии, думая, что ее работа на кухне будет временной. Через четыре месяца после открытия «Зайтиньи» ее наняли линейным поваром на жарочную станцию. Она освоила все остальные функции на кухне: салат, соте, гриль, духовку, плоскую поверхность, хлеб и десерт. Сейчас она исполнительный су-шеф ресторана. Она может приготовить каждое фирменное блюдо с нуля и обучила большинство поваров. Многие проработали в «Зайтине» более пяти лет. «Я работаю здесь уже 13 месяцев, — сказал мне шеф-повар Терри Натас, — и я все еще новенький».
В четверг, когда я пришел в гости, я нашел Мазариегоса в небольшом кабинете повара Зайтиньи, работающего над расписанием на следующую неделю. В каждую смену на кухне работают около 25 поваров и мойщиков посуды, а в 8 утра помещение уже гудело от звуков мытья поверхностей мыльной водой. На задней кухне Антонио Машич, родившийся в Гватемале и проработавший в Зайтинье около десяти лет, разделывал 80 фунтов курицы, сохраняя запасные кусочки, чтобы их можно было добавить в запас.
«Прелесть этой еды в том, что все готовится так, как будто вы готовите семейную еду дома», — сказала мне Мазариегос на испанском языке, который до сих пор является ее любимым языком. Почти каждое блюдо ежедневно готовится с нуля, что требует умения и внимания. Например, есть машины, которые делают долмады, но в Зайтинье их наполняет и раскатывает вручную женщина из Сальвадора Джулия Эрнандес, которая производит их тысячами каждую неделю. Она также готовит в ресторане сочный киббе — фрикадельку в форме футбольного мяча, приправленную корицей, заключенную в хрустящую оболочку из булгура и говяжьего фарша.
В тот четверг утром Мазариегос приготовила партию филло, используя технику, которой она научилась почти два десятилетия назад непосредственно у Абдельраззака Хашшуша. Она раскатала дюжину кружочков теста размером с бейсбольный мяч в отдельные листы, каждый размером с наволочку. Затем она сложила их вместе с горстями кукурузного крахмала и провела скалкой по стопке, пока она не превратилась в один тонкий шелковистый лист размером почти с декоративное одеяло. «Это моя тренировка», — пошутила она, перевернув филло в четвертый раз, используя длинный деревянный дюбель, а затем раскатав его еще тоньше. Филло, приготовленное таким образом, более эластичное, чем то, что продается в магазинах, поэтому Зайтинья может начинить его большим количеством шпината и сформировать из него цилиндр для спанакопита.
У Майкла Косты не было опыта приготовления греческой, турецкой или ливанской кухни, когда в 2010 году его наняли, чтобы начать 11-летнюю карьеру шеф-повара Зайтиньи. «Меня тренировала Хильда», — объяснил он за обедом. Когда он сказал Андресу, что нервничает из-за своей неопытности, Андрес посоветовал ему не волноваться: то, как работает Зайтинья, это не имеет значения. «Мне потребовалось очень много времени, чтобы понять — по-настоящему понять — что он имел в виду», — сказал Коста. «Это деревня талантливых людей, которые на протяжении многих лет вносили свой вклад, документируя и стандартизируя то, что мы делаем, чтобы мы могли быть последовательными».
Местные посетители любят, чтобы их любимые блюда оставались неизменными. Поэтому повара Зайтиньи, большинство из которых — испаноязычные иммигранты, отличаются постоянством. Пока они нанизывали шашлык, жарили баклажаны и разогревали основу для мастичного мороженого с легким хвойным вкусом, инструкции никому не требовались: они просто без суеты штамповали огромные количества отличной еды. «Существует общее понимание», — сказал Коста, который сейчас является «концептуальным шеф-поваром» Зайтиньи. Он и Андрес часто обмениваются идеями, просто отправляя друг другу сообщения с фотографиями. «Он в моей голове, в моих костях, — сказал Коста, — хочу я его там или нет».
Сам Андрес больше не беспокоится о Зайтинье. Его разум больше занят другими проектами и задачами, но не все из них счастливы. «Вы застали меня сейчас в одном из самых низких моментов за последние 23 года моей жизни», — сказал он мне в своем офисе, когда мы пили коктейли из кавы с добавлением настойки из вишневого цвета. За последние два года он провел более 100 дней в Украине, недели в Турции после землетрясения и в Мексике после урагана, дни наблюдая за ужасами Газы. Семь волонтеров World Central Kitchen были убиты в Украине. Дочери подросли и ушли из дома. А его бизнес чуть не рухнул во время пандемии, отчасти потому, что группа Jose Andrés решила оставить всех сотрудников своих ресторанов на зарплате в течение шести недель во время обязательных остановок. Единственным способом выжить для компании после этого было размывание собственности партнерами и привлечение дополнительных инвесторов.
«Все происходит с тобой одновременно», — сказал Андрес. «И каждый раз вы встречаете все больше людей, и ваш телефон забит сообщениями в WhatsApp, на которые у вас нет времени ответить». Некоторые из них он показал мне: среди сообщений от друзей и родственников были сотни сообщений из отделений World Central Kitchen в Японии, Ливане, секторе Газа, Израиле и Украине. Изображение за изображением кризисов по всему миру. Неудивительно, что он почувствовал волну беспокойства, глядя на глянцевую фотографию грибов.
Когда через несколько дней мы снова поговорили, он был в лучшем настроении, но признался, что в последнее время часто чувствовал себя сварливым. «Я не знаю, может быть, из-за того, что в мире что-то не так, я очень беспокоюсь, что мы не исправляем их достаточно быстро», — сказал Андрес. «Я даже не хочу, чтобы вокруг меня были люди», — добавил он. «Я хочу уйти и чувствую себя свободным. Знаете, когда я в Газе, я чувствую себя свободным. Когда я еду в Турцию и гуляю, я чувствую себя свободно. Но я следил за тем, чтобы рестораны хорошо управлялись. Так что отчасти можно сказать, что я поступил очень эгоистично, отдав Костас мира — «это твое» — потому что я получил свободу делать другие вещи. Потому что я уже давно управляю ресторанами».
Зайтинья прекрасно обходится без Андреса благодаря деревне поваров, менеджеров и администраторов. В прошлом году новая Зайтиня открылась в отеле Ritz-Carlton в Нью-Йорке. В этом году еще один открылся в отеле Ritz-Carlton в Саут-Бич, штат Флорида. Третий планируется открыть в Лас-Вегасе, а еще один — в Пало-Альто, Калифорния. Инициатором расширения выступил Сэм Бахшандепур, который присоединился к группе в 2020 году, и глава шеф-поварами новых заведений руководит Коста. Мазариегос уже побывал в Нью-Йорке и Флориде, чтобы научить новое поколение готовить филло, долмады и киббе.
Однако трудно представить, что Зайтинья когда-либо будет значить так же много для кого-либо за пределами Вашингтона. Вы можете воспроизвести еду, декор и столовые приборы, но вы не сможете воспроизвести роль ресторана в городской психике. В Вашингтоне Зайтинья — это не то место, где гости отеля завтракают или люди ходят посмотреть на знаменитостей. Здесь местные жители встречаются, чтобы ухаживать, праздновать и вести переговоры. Гастрономические туристы приходят и уходят, но именно завсегдатаи несут Зайтинью в долгие зимние недели.
Недавно я вернулся с семьей на ужин. Это был мягкий мартовский вечер, и все столики в обеденной зоне площадью 5764 квадратных фута были заняты. В обычный пятничный вечер для обслуживания всех этих клиентов требуется 17 официантов, 17 официантов, семь бегунов, пять хостов, четыре бармена, четыре бармена и три полировщика. Кажется странным называть такое обширное помещение уютным, даже если большая его часть разделена на мягко освещенные ниши и укромные уголки. Но любимый ресторан — это продолжение вашей гостиной, пространство, украшенное не только свечами, но и воспоминаниями. Я почти видела, как они мерцают, как водяная стена за стойкой хозяина, когда я макала пита в оливковое масло: все тонкие следы бранчей лучших подруг, вечеринок по случаю дня рождения, первых свиданий, объятий в День матери и рукопожатий, которые были у жителей Вашингтона. ушел оттуда более 22 лет.
Коста, Натас, Мазариегос и все ветераны кухни помогают Зайтинье готовить, пока Андрес путешествует по миру. Если и есть секрет его успеха, так это, возможно, его способность построить такую надежную систему. «Для меня тяжело поддерживать распорядок дня в течение длительного времени», — сказал мне Андрес по-испански. «Я не могу».
Комментарии