Кисло-сладкие креветки с ананасами

 Кларисса Вэй, автор новой кулинарной книги «Сделано на Тайване», объясняет глубокую любовь ее страны к сахару и его роль в таких блюдах, как жареные креветки, подаваемые с ананасом.

Кисло-сладкие креветки с ананасами. (Фото: bbc.com)

На Тайване существует глубокая любовь к сахару, любовь настолько всепроникающая и отчетливая, что она может шокировать. У меня были свиные колбаски, по вкусу напоминающие конфеты (конфеты), и суп из молочной рыбы, настолько сладкий, что человек, попробовавший его впервые, мог легко принять его за десерт.

«Когда мы готовим блинчики с начинкой, мы обжариваем ингредиенты внутри ролла только с сахаром», — говорит Йен Вэй, кулинарный стилист моей новой кулинарной книги «Сделано на Тайване», опубликованной в сентябре этого года. Вэй родился и вырос в южном городе Тайнань, первом мегаполисе острова и месте зарождения сахарной промышленности страны.

— Ни щепотки соли? — скептически спросил я.

Она покачала головой. «Никакой соли», — сказала она, сияя и гордая.

Любовь тайваньцев к сахару развивалась вместе с колониальной историей острова. Эта отрасль была впервые запущена голландской Ост-Индской компанией в начале 17 века, которая наняла фермеров из Китая для выращивания сахарного тростника на территории современного Тайнаня. Ранние операции по выращиванию сахарного тростника приводились в движение исключительно волами, которые тянули тележки, приводя в движение ряд каменных механизмов для измельчения и извлечения сока из сахарного тростника. Затем рабочие вручную кипятили, фильтровали и кристаллизовали сок, образуя блестящие гранулы сахара.

В то время сахар, производимый на Тайване, пользовался большим уважением на мировом рынке и продавался по премиальным ценам. К 1720-м годам, когда часть Тайваня была оккупирована китайской династией Цин, Тайвань производил больше сахара, чем любой другой остров в мире. Но поскольку большая его часть предназначалась для экспортного рынка, для жителей Тайваня она считалась элементом роскоши – чем-то, предназначенным для очень важных гостей и особых случаев. Чем слаще еда, тем изысканнее она была – философия, которая в конечном итоге была принята непрофессионалами и начала проявляться на сцене уличной еды.

Изучая свою кулинарную книгу в прошлом году, я оказался на кухне небольшого ресторана в Тайнане и наблюдал, как шеф-повар готовит свиную грудинку с рисом — блюдо уличной еды, повсеместно распространенное по всей стране. Он обжаривал кусочки мелко нарезанной свиной грудинки на плите, выделяя часть жира, когда большое яркое пламя лизало боковую часть вока из углеродистой стали. Он налил немного старой жидкости для тушения, полученной накануне, затем добавил воды, соевого соуса, впечатляюще высокой горки белого сахара и жареного лука-шалота. Вот и все. Готовая свинина, покрытая липкими гранулами короткозернистого риса, сверкала на свету. Сложность блюда объяснялась соусом для тушения, но именно сахар помог усилить вкус.

Когда в конце 19 века Тайвань стал японской колонией, сахарная промышленность превратилась из примитивного (но очень продуктивного) предприятия в современную электростанцию. В то время Японская империя зависела от импорта сахара, а субтропический климат Тайваня делал его идеальным местом для создания настоящей сахарной промышленности. Мельницы с ручным приводом были заменены современными фабриками, оснащенными новейшим оборудованием. Сахар стал настолько доминирующей частью экономики, что в какой-то момент производители сахарного тростника составляли треть всех сельских домохозяйств Тайваня. Большая часть производимого в то время сахара отправлялась и потреблялась исключительно на территории Японской империи.

В 1946 году, после того как правительство Китайской Республики взяло остров под свой контроль, сахарная промышленность была превращена в государственное предприятие и снова открыта для мирового рынка. Однако из-за высоких тарифов Тайвань больше не мог конкурировать на международном рынке, и производство быстро резко упало.

Сегодня Тайвань больше не является международной сахарной сверхдержавой, но сладость остается доминирующим вкусом в кухне. Основные соусы, такие как соевая паста – густой коричневый соус, который подают к сытным блюдам уличной еды, таким как оладьи с зеленым луком и вонючий тофу, или соус хайшань – красноватый соус, который обычно поливают поверх морепродуктов, – содержат значительно больше сахара, чем соли.

Сахар также широко используется в качестве завершающего штриха во многих пикантных блюдах острова. На ночных рынках, например, толстые прямоугольные шашлычки из свиной кровяной лепешки заправляются соевой пастой и украшаются кориандром, измельченным арахисовым порошком и парой чайных ложек белого сахара в завершение.

Мой личный фаворит — причудливое кисло-сладкое блюдо из ананасов и креветок, которое можно найти во многих пивных ресторанах по всему острову. Очищенные креветки, аккуратно разложенные рядом со свежими кубиками ананасов, заправляются сладким майонезом, а затем посыпаются сотнями и тысячами сладких (радужная посыпка). Это сахар на сахаре. Вместо редкого ингредиента, предназначенного для избранных, сахар теперь стал продуктом повседневной жизни.

Для моей кулинарной книги мы с командой приготовили и сфотографировали более 70 тайваньских блюд за две недели в студии Вэя в Тайнане. В конце каждого съемочного дня у нас всегда оставалось множество остатков, которые мы перепрофилировали и разогревали для семейного ужина. И каждый раз, когда мы садились, я с восторгом наблюдал, как Вэй, как настоящий южно-тайваньский эпикурейец, приправляла свою тарелку еще большим количеством сахара.

Рецепт креветок с ананасами

Кларисса Вэй

Персоны 4

Кисло-сладкое — универсальное вкусовое сочетание, а использование фруктов в качестве кислоты — распространенный метод в Восточной Азии. В Южном Китае, например, есть кубики куриных бедер, обжаренные в кашице из апельсинового сока, которые в конечном итоге превратились в жареную во фритюре американо-китайскую курицу с апельсином, которую мы знаем и любим сегодня. На Тайване мы используем ананасы вместо апельсинов и креветки вместо курицы. Креветки обжариваются во фритюре, а затем обильно покрываются майонезом Кьюпи (по-японски). Затем его подают с ананасами, которые можно перемешать с креветками или подать отдельно. В завершение блюдо часто украшают сотнями и тысячами (радужной посыпкой) для придания яркости – хотя поджаренные семена кунжута являются традиционными и, по общему признанию, немного более скромными.

Метод

Шаг 1

Приготовьте креветки. Полностью высушите креветки кухонной бумагой. В большой миске смешайте креветки, рисовое вино и соль. Перемешайте, затем добавьте яичный белок. Еще раз перемешайте и добавьте крахмал тапиоки и кунжутное масло. Втираем руками маринад в креветки. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 20 минут.

Шаг 2

В большом воке на среднем или сильном огне нагрейте масло, пока оно не покажет температуру 175°C/350°F на термометре мгновенного считывания. Добавьте половину креветок и обжаривайте, помешивая, чтобы они не слиплись, пока они не свернутся и не станут розовыми, около 1 минуты. С помощью сита-паука переложите креветки на кухонную тарелку, застеленную бумагой, и тщательно слейте воду. Повторите то же самое с оставшимися креветками. Когда креветки остынут, аккуратно промокните излишки масла кухонной бумагой.

Шаг 3

Сделайте соус. В небольшой миске смешайте майонез Кьюпи, рисовый уксус, белый сахар и соль. В большой миске смешайте жареные креветки и соус и перемешивайте, пока креветки не будут полностью ими покрыты. Переложите на сервировочную тарелку и искусно разложите ананасы по периметру тарелки. Украсьте радужной посыпкой (сотнями и тысячами) и подавайте.

Примечания

Если вы покупаете креветки в панцире, из 900 г (2 фунта) креветок в панцире получится около 450 г (1 фунт) очищенных креветок.

Консервированный ананас тоже подойдет; просто не забудьте слить воду перед использованием.

Радужные брызги в качестве гарнира популярны на юге Тайваня. Для северян это считается несколько безвкусным.

Источник