Итальянцы общеизвестно — и это понятно — защищают свою кухню, о чем свидетельствуют регулярные споры о правильных начинках для пиццы или подходящей пасте для болоньезе рагу.
Поэтому неудивительно, что, когда итальянский физик, лауреат Нобелевской премии, взвесил свой совет о том, как идеально приготовить макароны, который, казалось, перевернул все, что повара стран делали на кухне на протяжении столетий, вызвал всемогущий скандал.
Профессор Джорджио Паризи, получивший Нобелевскую премию по физике 2021 года за «открытие взаимодействия беспорядка и флуктуаций в физических системах от атомного до планетарного масштаба», предложил выключить огонь в середине приготовления пасты, затем накрыть крышкой и ждать, пока остаточное тепло в воде, чтобы закончить работу, может помочь снизить затраты на приготовление макаронных изделий.
В ответ на это шеф-повар Антонелло Колонна, обладатель звезды Мишлен, заявил, что этот метод делает пасту резиновой, и что ее никогда нельзя будет подавать в таком высококачественном ресторане, как его собственный.
Споры быстро перекинулись в средства массовой информации, и в них приняли участие несколько тяжеловесов в области продовольствия и науки.
Но для тех из нас, кто дома пытается сэкономить свои копейки при приготовлении пасты, действительно ли метод Паризи экономически эффективен? И действительно ли это так плохо на вкус?
Вдохновленные мыслью сэкономить немного денег, студенты Миа и Росс из Ноттингемского Трентского университета отправились на кухню, чтобы приготовить макароны разными способами, помогая разобраться в запутанных нитях этого вопроса.
Что происходит, когда вы готовите макароны?
Первое, что нужно спросить, это то, что на самом деле происходит, когда мы готовим макароны. В случае с высушенными макаронными изделиями на самом деле есть два процесса, которые обычно происходят параллельно.
Во-первых, вода проникает в макароны, регидратируя и смягчая их в течение десяти минут в кипящей воде. Во-вторых, макароны нагреваются, в результате чего белки расширяются и становятся съедобными.
При стандартном методе приготовления 100 граммов (3,5 унции) макаронных изделий погружаются в 1 литр (около литра) кипящей воды на 10–12 минут, в зависимости от их толщины. Разбивка энергопотребления показана на графике ниже, который можно преобразовать в общую стоимость, используя информацию о цене энергии и эффективности печи.
По сегодняшним ценам стоимость приготовления сушеных макарон на керамической плите составляет 12,7 пенсов (около 0,15 долларов США) за порцию, на индукционной плите — 10,6 пенсов, а на газовой плите — 7 пенсов. Таким образом, учитывая любовь британцев к макаронам, когда в среднем каждый ест одну порцию в неделю, мы тратим 4 690 000 фунтов стерлингов (около 8,35 миллиона долларов США) в неделю на приготовление пасты.
Из графика видно, что около 60 процентов энергии используется для поддержания кипения воды. Таким образом, все, что можно сделать для сокращения времени приготовления, окажет значительное влияние на общую стоимость.
Метод Паризи, заключающийся в том, чтобы выключить плиту на полпути и позволить макаронам готовиться на остаточном тепле, вдвое сократит затраты на приготовление, сэкономив около 3 пенсов. Этот метод будет еще более эффективным на керамических плитах, так как в отличие от газовых и индукционных, они медленно остывают.
Однако, разделив процессы регидратации и нагревания, можно еще больше снизить стоимость. Сушеные макароны можно полностью регидратировать, предварительно замочив их в холодной воде на два часа. Это процесс, который вообще не требует энергии и экономит дополнительные 3 пенса.
Затем макароны нужно бросить в кипящую воду, чтобы нагреть их — и здесь тоже можно сэкономить. Повара, блогеры и ученые сообщают, что на качество приготовленной пасты не влияет значительное уменьшение количества воды.
Мы обнаружили, что уменьшение количества воды вдвое привело к идеальной пасте, но уменьшение количества воды до одной трети было неудовлетворительным. Крахмал высвобождается во время варки, и если воды недостаточно, концентрация увеличивается, оставляя комки неравномерно приготовленной пасты, хотя регулярное перемешивание кастрюли может улучшить ситуацию.
На графике показано, что вторая по величине потребность в энергии приходится на доведение воды до кипения. Опять же, здесь есть еще одна экономия.
Оказывается, гранулы белка в макаронах растворяются выше 80ºC (176ºF), поэтому нет необходимости доводить кастрюлю до «кипения» при 100ºC, как это часто советуют. Нежного кипячения достаточно, чтобы макароны полностью приготовились, что обеспечивает дополнительную экономию около 0,5 пенсов.
Мы также исследовали использование микроволновой печи для нагрева предварительно замоченных макарон. Микроволны очень эффективно нагревают воду, но в наших экспериментах они давали худшие макароны из всех. Определенно не один, чтобы попробовать дома.
Как это сделать и сэкономить деньги
Приз за самый эффективный метод приготовления сушеных макарон — это предварительное замачивание их в холодной воде, а затем добавление в кастрюлю с кипящей водой или соусом на одну-две минуты.
Накрыть сковороду крышкой — еще одна простая вещь, которую вы можете сделать. Добавление соли при минимальном изменении температуры кипения значительно улучшает вкус.
Не все мы шеф-повара, отмеченные звездой Мишлен, или лауреаты Нобелевской премии по физике, но все мы можем повлиять на то, как мы готовим, чтобы сократить счета за электроэнергию и при этом приготовить вкусную еду.
Теперь вы можете экспериментировать с этими методами, пока не найдете комбинацию, которая сделает вашу готовку более экономичной, а также сэкономит ваши пенне.
Автор хотел бы поблагодарить своих студентов Миа Лондон и Росс Бродхерст за их помощь в составлении этого исследования.
No comments:
Post a Comment