Забытый икорный бум в Нью-Джерси

 

Фото: eater.com

Эти крошечные, соленые и очень дорогие рыбьи икринки считаются типично русскими. Но было время, когда Нью-Джерси был центром икорного мира.

Если вы попытаетесь посетить город Икра, штат Нью-Джерси, сегодня, не полагайтесь на свой GPS — теперь он известен как Бэйсайд-Тракт, болотистая заводь на окраине крошечного Гринвича, на берегу реки Делавэр в южной части США. Джерси. Среди фермерских полей, магазинов с наживкой и природных троп через болота больше не осталось и следа того, что когда-то было икорной столицей мира. Ничего не осталось ни от десятков прибрежных общежитий, в которых когда-то жили сотни мужчин, ни от перерабатывающих цехов, в которых забивали тонны осетровых для получения икры. Не осталось и следа железнодорожных путей, которые когда-то перевозили эти яйца от Caviar на перламутровые ложки и блины со сметаной в стильных ресторанах и на вечеринках по всему миру. Но в 1880-х годах Икра, штат Нью-Джерси, поставляла больше икры в мире, чем где-либо еще в мире. Так что же случилось?

В последнем выпуске Gastropod ведущие Синтия Грабер и Никола Твилли раскрывают историю этой соленой роскоши, которая прошла путь от того, что ели русские крестьяне в качестве религиозного покаяния, до одного из самых дорогих продуктов на Земле, продаваемого до тысяч долларов за унцию сегодня. Быстро развивающийся город Икра, штат Нью-Джерси, возможно, просуществовал всего несколько десятилетий, но его история заключает в себе большую часть отношений человечества с осетром и его желанной икрой.

Икру получают от осетровых, чей акулий скелет, шипастая броня и странные пухлые губы практически не изменились с тех пор, как он плавал вместе с динозаврами. Самые известные виды — белуга, осетра и севрюга — обитают в Каспийском море и окружающих его реках, но осетровые встречаются повсюду. Когда европейские колонисты прибыли на восточное побережье Северной Америки в 1600-х годах, они обнаружили, что в ее реках в изобилии плавает атлантический осетр; по словам Инги Саффрон, журналистки и автора книги «Икра: странная история и неопределенное будущее самого желанного в мире деликатеса», «река Делавэр была настолько забита размножающимися осетрами весной, что пассажиры филадельфийского парома угощались акробатическими прыжками. ловил рыбу, и иногда ему приходилось торопиться, чтобы избежать удара носом о палубу».

Коренные американцы часто ели осетрину, хотя поселенцы не обязательно разделяли любовь туземцев к сильному маслянистому вкусу рыбы. Его мясо было зарезервировано для бедняков и представителей низшего класса, включая рабов и коренных американцев, а его яйца годились только для кормления скота. «Фермеры вдоль Делавэра, в Нью-Джерси и Пенсильвании, если бы они вышли и поймали осетра, они бы бросили икру свиньям», — говорит Саффрон. «Это было просто такое отношение западноевропейцев к этой еде, которую они не понимали».

Все изменилось в 1850-х годах. Волна новых обедневших иммигрантов из Европы отдала предпочтение осетровому мясу как недорогому белку, из-за чего рыбаки реки Гудзон прозвали его «говядиной Олбани». Тем временем в Европе икра стала верхом шика: в конце 1860-х годов немецкие предприниматели создали процветающий икорный бизнес на реке Эльбе в Гамбурге. Но к 1876 году из-за чрезмерного вылова рыбы и растущего загрязнения воды аборигенная немецкая популяция осетровых резко сократилась.

Входит Бендикс Блом, иммигрант из Гамбурга, который прибыл в Нью-Йорк с планами по производству маринованного осетра. Когда это оказалось более сложным и менее прибыльным, чем он ожидал, Блом переехал в более спокойные воды Делавэра и открыл магазин в Пеннс-Гроув, штат Нью-Джерси. Он нанял нескольких немецких жителей Нью-Йорка, чтобы расширить свой бизнес в новом направлении: подготовка осетровой икры для экспорта на его изголодавшуюся по икре родину. К весне 1870 года Блом уже экспортировал икру в Гамбург бочонками.

Вскоре другие рыбаки вдоль Делавэра, которые исторически выбрасывали осетра, запутавшегося в их сетях, заметили быстро развивающийся бизнес Блома и присоединились к нему. На береговой линии Делавэра в Нью-Джерси, рядом с отелями, начали появляться хижины по переработке осетровых. почта, рестораны и новая железнодорожная линия, построенные для поддержки быстро развивающегося бизнеса по производству осетровой икры. Рыбаки стали называть новый город Икра.

Подобно золотой лихорадке несколькими десятилетиями ранее, набег на американскую икру был коротким и впечатляющим. В течение короткого времени Северная Америка экспортировала в Европу больше икры, чем Россия, и источником большей ее части была компания Caviar, штат Нью-Джерси. По словам Саффрона, «часть икры из Нью-Джерси даже отправилась в Россию». Около 400 жителей Икры, должно быть, чувствовали себя так, как будто выиграли в лотерею; даже плохой сезон принес бы более 2 миллионов долларов в сегодняшних долларах. Но жила, которую вскрыли рыбаки, не могла существовать вечно.

«Можно было заработать так много денег, — говорит Шафран. «Рыбалка была очень интенсивной. И опустошение окружающей среды было настолько огромным, что осетровые были просто уничтожены за этот очень короткий промежуток времени».

В 1870-х годах Шафран рассказал Gastropod, что рыбаки вылавливали в среднем 65 осетров каждый раз, когда вытаскивали сети. Всего за 10 лет это число сократилось вдвое. А к 1900 году сети рыбаков стали пустеть. Осетра, который должен был их наполнить, больше не существовало, он растворился в изгибе перламутровых ложек. По данным Департамента охраны окружающей среды Нью-Джерси, еще в 1890 году в реке Делавэр ежегодно рождалось около 180 000 самок; сегодня это число может составлять всего три.

Когда исчезла рыба, исчезла и промышленность. Европейские торговцы икрой закрыли свои американские аванпосты, а многие рыбаки собрали сети и двинулись на запад, гоняясь за осетрами в Великих озерах и Тихом океане. Американский икорный бум закончился почти так же быстро, как и начался. Все, что осталось от города Икра, — это гниющие остатки пирса, с которого в Европу отправлялись миллионы и миллионы рыбьей икры.

Та же картина, которая почти полностью уничтожила атлантического осетра, повторялась снова и снова; сегодня осетровые представляют собой наиболее угрожаемую группу рыб в мире из-за чрезмерного вылова рыбы, а также загрязнения воды, нагревания воды и плотин, которые не позволяют им добраться до мест размножения. Итак, нас ждет будущее без икры? Настройтесь на последний выпуск Gastropod, чтобы узнать, как гурманы могут наслаждаться более устойчивой версией своего любимого соленого лакомства.

Источник